АО «Железнодорожная торговая компания» - единый провайдер новой модели организации производственного питания работников ОАО «РЖД»

О вкусной и здоровой пище

Евгений Чирков, первый заместитель начальника Департамента социального развития ОАО «РЖД»

 
С 2020 года в ОАО «РЖД» перешли на новую модель организации производственного питания работников. АО «Железнодорожная торговая компания» (ЖТК) получило статус единого провайдера услуги.

Сейчас с кейтерингом у нас, откровенно говоря, проблем хватает. Нет новых прорывных технологий организации питания, многие наши точки общественного питания не ремонтировались с 80-х годов и находятся в плачевном состоянии, и только 11% работников питаются в наших заведениях. Кого-то не устраивают ассортимент, вкус и качество блюд, других – цена и общая атмосфера.

Наш предыдущий договор с АО «ЖТК» действовал до 31 декабря 2019 года. Было понятно, что нам нужно корректировать соглашение, менять механизм взаимодействия РЖД как заказчика услуги и ЖТК как исполнителя. Новый договор сроком на пять лет предусматривает, что ЖТК становится единым провайдером услуги по организации питания и одновременно центром мониторинга качества питания на всей сети. В этой новой роли компания самостоятельно сможет заключать договоры с подрядчиками и передавать им часть своих производственных функций. Это может быть целесообразно, если, например, организация-партнёр уже внедрила современные технологии в области индустриального питания. При этом ЖТК должна контролировать работу подрядчиков, которые кормят железнодорожников, мониторить качество услуг и в случае выявления нарушений отвечать за их исправление перед нами и перед контролирующими органами.

Только этим реформа не ограничивается. Планируется модернизация всех пунктов питания – столовых и буфетов на сети, включая те, что расположены в домах отдыха локомотивных бригад. ЖТК совместно с дорогами провела аудит точек общепита с точки зрения состояния объекта, его технического оснащения. На основании этих данных будет разработана программа развития каждого объекта: ремонт, модернизация, закупка оборудования, обучение персонала.

Предполагается, что все столовые и буфеты будут оформлены в едином стиле. Мы решили отойти от единого корпоративного стиля и оформления в серо-красных тонах и выбрали экодизайн с преобладанием цвета натурального дерева и зелёными акцентами. Первые две столовые в новом дизайне открылись в Тынде и Северобайкальске летом 2019 года. Объединять столовые будет не только единый стиль, но и в перспективе единое меню.

В организации питания в «окна» во время путевых работ тоже произошли изменения. Если до сих пор у нас действовала единая цена независимо от того, где происходил ремонт пути – в Подмосковье, вблизи крупных городов или на удалённой станции Забайкальского края, Дальнего Востока, то с начала 2020 года цена дифференцируется в зависимости от региона проведения работ. Но работники по-прежнему будут питаться бесплатно – за них платит работодатель.

Для повышения комфорта приёма пищи в полевых условиях мы планируем внедрять модульные кухни. Ожидаем, что с изменением подходов к организации питания, технологии приготовления пищи повысится качество услуги, а это, в свою очередь, приведёт к тому, что наши объекты питания будут востребованы у работников.
 

Не борщом единым

Андрей Трухачёв, первый заместитель генерального директора АО «Железнодорожная торговая компания»

 
Совместно с ОАО «РЖД» мы рассчитываем провести модернизацию точек общественного питания на сети и их полное техническое переоснащение. В планах – создание интернет-портала, на котором будет доступен заказ обедов онлайн, выездного питания. Наша задача – сделать приём пищи максимально комфортным, а питание сбалансированным.

Услуги в сфере питания ОАО «РЖД» мы оказываем по четырём направлениям в сфере питания: обеспечиваем функционирование предприятий общепита на сети, организуем приготовление и доставку горячего обеда для работников в «окна» и при ликвидации последствий чрезвычайных ситуаций, а также кормим пассажиров поездов, следующих с задержкой свыше четырёх часов.

Последние три года у нас возникали финансовые сложности при обслуживании столовых и буфетов. По договорённости с ОАО «РЖД», если в столовых есть сторонний контингент, например, сотрудники сервисных компаний, то такие точки являются коммерческими, и компенсация за аренду и коммуналку для них не предусмотрена. При этом мы должны были обеспечивать стоимость блюд не выше средней цены по региону. Фактически получилось, что отказаться от убыточной столовой мы не можем, но и окупить её тоже нельзя – такие объекты расположены на закрытой территории, и их проходимость ограничена.

По новой модели питания мы получили возможность действовать более свободно и при необходимости привлекать сторонних подрядчиков. При этом вся ответственность за качество оказываемых ими услуг по-прежнему будет за нами.

Сейчас наиболее важный вопрос – модернизация самих точек общественного питания. Нам важно как изменение облика этих помещений, так и обновление оборудования, которое уже морально устарело. В этих целях нами был разработан и согласован с Департаментом социального развития ОАО «РЖД» типовой дизайн-проект, одно из новшеств – зонирование. В столовой open-space, каких у нас большинство, находиться не так уютно, как если бы обеденные места были огорожены с нескольких сторон. Такой эффект давно доказан. Наш дизайн-проект воплотили в жизнь в открывшихся после ремонта столовых в Тынде и Северобайкальске, отчасти успели его внедрить в столовой в доме отдыха локомотивных бригад в Бекасово. Железные дороги профинансировали ремонт, а мы закупили мебель и оборудование.

В этом году планируем преобразить ещё несколько производственных столовых. При этом пока не до конца решён вопрос с финансированием. Изначально в новой модели питания закладывались средства на переоборудование точек общепита. Однако окончательный вариант выделения этих средств будет определён по итогам разработки стратегии развития АО «ЖТК» на 2020–2025 годы.

Мы, со своей стороны, планомерно идём к автоматизации процессов. В 2018 году начали переход на онлайн-кассы – сейчас ими оборудованы уже все наши точки. С этого года приступили к автоматизации списания сырья в соответствии с едиными технологическими картами. Это позволит стандартизировать процесс приготовления пищи. А то у нас получается, что в одной столовой порция борща 200 граммов, и готовят его по своему рецепту, а в другой – 300 граммов, и техника приготовления другая. Такого быть не должно. На данный момент систематизировали технологические карты по каждой дороге, чтобы в границах полигона во всех столовых работники получали борщ одинакового качества. Рассчитываем синхронизировать меню, чтобы по всей дороге в один день готовили одинаковые блюда. Устанавливать единое меню по всей России пока не будем: страна у нас многонациональная, и у разных регионов своя специфика культуры питания.

Есть идея сейчас в тестовом режиме опробовать интернет-портал для заказа еды, причём работник сможет не только заранее выбрать себе блюда на обед, но и приобрести замороженные полуфабрикаты домой.

Принципы организации питания в «окна» тоже несколько изменятся. Если старая модель предусматривала два формата – готовые блюда из столовых и набор сухого пайка, то новая допускает возможность командировать повара прямо на место в выделяемые заказчиком вагоны-буфеты или модульные кухни. Это очень актуально. Требования СанПин устанавливают жёсткие сроки доставки обедов для работников – мы должны привезти питание до точки раздачи не более чем за три часа с момента приготовления. Однако с учётом территориального разброса наших столовых это не всегда возможно. Под новую модель питания сейчас планируем разработать стратегию. Проанализировав лучшие мировые практики, надеемся к лету составить план действий, чтобы выйти на современный уровень в данном виде услуг.
 

Обновлённая столовая всем нравится

Татьяна Лобова, заведующая столовой № 3 на станции Тында

 
В обновлённом виде наша столовая, которая расположена на территории локомотивного эксплуатационного депо Тында, открылась в июле прошлого года. Это стало подарком работникам к 45-летию Байкало-Амурской магистрали. Железнодорожники отметили удобство зонирования помещения, интересное оформление зала и качество блюд.

После ремонта наша столовая кардинально преобразилась. На кухне и в умывальниках уложена новая плитка, в зале перестелили полы, заменили освещение. Нам поменяли оборудование на кухне, в зал поставили новую раздачу с дополнительными модулями.

На смену классическому стилю в оформлении пришёл стиль лофт: спокойные серо-зелёные тона интерьера, деревянная мебель и перегородки с зеленью. Столы сделаны из цельной древесины – они выглядят более благородно и устойчиво, чем пластиковые. Особое внимание уделили подбору фоторабот в рамках. На них запечатлены и наша железная дорога, и виды бесподобной природы нашего региона. Само помещение столовой разделили на зоны: мягкие – где можно разместиться на диване, более жёсткие – с деревянными скамьями.

Наша столовая работает круглосуточно, в сутки проходят около 400 человек. В основном у нас обедают локомотивные бригады, но приходят также работники других железнодорожных структур – вагонных и ремонтных депо.

Меню составляется отдельно на завтрак, обед, ужин и на время ночной смены. Рацион разрабатывается с учётом норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп железнодорожников. Работникам в возрасте 18–29 лет, например, рекомендуется потреблять 3200 ккал в сутки, в возрасте 30–39 лет – 3100 ккал, тем, кому от 40 до 59 лет, – 2950 ккал. При этом железнодорожники, которые работают в дневную смену, треть суточной нормы (30%) должны получать во время завтрака, 45% – во время обеда и остальное – на ужин.

Так, на завтрак ежедневно подаются холодные закуски, горячее блюдо и горячий напиток – это чай или кофе, а также кисломолочная продукция, а на обед к холодным закускам добавляются супы и горячее с гарниром, сладкое или фрукты.

Ассортимент разнообразный: первые и вторые блюда на выбор, много выпечки, есть овощи и фрукты – в общем, всё, что нужно для сбалансированного питания и восполнения энергии при тяжёлой работе в непростых условиях нашей климатической зоны. Всегда много мясных блюд, особенно зимой. Сейчас у нас –40°C, и тем, кто работает на свежем воздухе, нужно более калорийное питание.

После открытия мы получаем от посетителей положительные отзывы о дизайне и качестве блюд. Столовая стала более современной и удобной.
 

Вопрос дня

Как вы оцениваете организацию питания на работе? Что хотелось бы изменить?

 
Дмитрий Рогулин, машинист эксплуатационного локомотивного депо Лоста Северной дирекции тяги:
– Постоянно обедаю, ужинаю и даже завтракаю в деповских столовых в Череповце, Няндоме, Данилове. Меня всё устраивает, в поездку еду из дома не беру. В наших столовых всегда предлагают несколько вариантов первых, вторых блюд, гарниров и напитков. А в жару можно взять холодный борщ или окрошку. Всё всегда качественное и свежее. Я заметил, что персонал столовых готовит на кухне даже ночью, а не отпускает вчерашние блюда. И цены приемлемые – на 200–220 руб. можно нормально пообедать. Рассчитаться можно как наличными, так и картой. Удобно, что в этих столовых можно покушать в любое время суток. Года три назад в депо Няндома столовая работала только днём. Мы обратились в дорпрофсож, и вскоре столовая заработала круглосуточно.

Ирина Трещилова, осмотрщик вагонов пункта технического обслуживания эксплуатационного вагонного депо Красноярск-Восточный Красноярской дирекции инфраструктуры:
– Я не хожу в столовую, просто времени нет. Рабочий день у меня длится 12 часов. Обедаю в свободные минуты – приношу свою еду из дома. Обедаю в пункте обогрева вагонников: обычно беру с собой второе блюдо в контейнере и печенье к чаю. Мне вкусно, удобно, и получается совсем недорого.

Роман Бутусов, начальник эксплуатационного участка Арзамасской дистанции пути (ПЧ-16):
– Путейская работа предусматривает выезд на продолжительные «окна». Доставка полевых обедов для работников не вызывает вопросов – меню устраивает, обед привозят горячий. Но не менее важны условия приёма пищи. Часто людям некуда присесть и не на что поставить тарелку супа. Повезёт, если рядом окажется пенёк. Думаю, каждому хотелось бы обедать в нормальных условиях. Считаю, что для удобства приёма пищи работающих в «окна» необходимо, к примеру, обеспечить их складными стульями и столами.

Михаил Бруер, машинист эксплуатационного локомотивного депо Красноярск-Главный:
– Питание машинистов на работе – это больной вопрос. На станции Красноярск-Восточный есть столовая, но качество еды там порой оставляет желать лучшего. Например, в доме отдыха локомотивных бригад в Тайшете я на 200 руб. могу взять первое, второе и компот – и вкусно, и сытно. А здесь в ноябре прошлого года взял сельдь под шубой стоимостью около 40 руб. А там одна свёкла и картошка. «А где сельдь?» – спросил я у повара. Оказалось, что на весь приготовленный салат всего три кусочка рыбы. Пришлось писать замечание в книге отзывов. Нужна единая технология по организации питания. В Боготоле, например, вообще нет столовой, в Мариинске в столовой многие машинисты предпочитают не есть – опять же с качеством блюд проблема. И не то чтобы продукты просроченные или испорченные – нет. Многое зависит от поваров, их навыков и умений, от любви к своему делу. Бывает, что в столовой на станции Саянская одна смена приготовит очень вкусно, а другая так, что есть невозможно. Тут как попадёшь. Приходится брать с собой в рейс лапшу, тушёнку – так и питаемся. Может быть, стоит составить общий рейтинг столовых, соревнование между ними устроить, провести голосование.

Илья Чуманкин, осмотрщик-ремонтник вагонного депо Горький-Сортировочный:
– Обедать хожу в столовую эксплуатационного локомотивного депо. Её услугами пользуются все работники узла. Горячими обедами работники обеспечены, кушают в довольно комфортных условиях. Меню соответствует потребностям в энергии, необходимой для работников тяжёлого труда калорийности. Радует и разнообразие рациона. А ещё приятные цены, безналичная оплата.

Виктор Разманов, монтёр пути путевой машинной станции № 48 Красноярской дирекции по ремонту пути:
– На базу ПМС нам привозят готовые полноценные обеды, качество еды очень приличное, объём порции и цены вполне устраивают. Некоторые мои товарищи говорят, что иной раз дома так обильно и вкусно не пообедаешь, как на работе. Что касается организации питания на перегонах во время «окон», то к качеству и вкусу горячих обедов, которые нам привозят в поле или готовят в вагоне-столовой, нареканий тоже не имею. Приходится иногда и самим готовить из продуктовых наборов – и здесь тоже лично мне калорий хватает, голодным никогда не остаюсь.

Ирина Зубакова, заведующая столовой на станции Северобайкальск:
– Наша столовая открылась после капремонта прошлым летом. Изменился интерьер, обновилось оборудование – жарочные шкафы, холодильные камеры, линия раздачи. Помещение столовой теперь удобно зонировано. Есть раздевалка, зона подачи блюд, зона приёма пищи и вип-зона с мягкими диванами. Разрабатывается меню цикличностью 14 дней. Ежедневно железнодорожникам предлагается шесть холодных закусок, два первых блюда, шесть вторых, восемь наименований выпечки, напитки собственного производства. Меню сбалансировано по калорийности, содержанию витаминов, белков, жиров. Внедрены комплексные обеды для каждой группы работников с учётом нормы калорийности. Стоимость такого обеда не превышает 150 руб.

Алексей Дунай, машинист эксплуатационного локомотивного депо Сальск Северо-Кавказской дирекции:
– Я побывал в столовых практически всех домов отдыха локомотивных бригад на дороге, но для себя особо отметил столовую на станции Кавказская. Всегда вкусно, всегда есть выбор. Но так не везде. В целом хотелось бы более широкий ассортимент первых блюд в столовых. Впрочем, свои изюминки есть во многих домах отдыха локомотивных бригад. К примеру, в Батайске делают замечательные пирожки.
 
 

РЖД

Тендеры

Филиалы

Московский филиал
105064, г.Москва, ул.Ольховская, д.11с1
Тел.: 8(499)266-37-49

Санкт-Петербургский филиал
191119, г. Санкт-Петербург, ул.Днепропетровская, д. 2б
Тел. 7 812 457-43-13

все филиалы